Dünn aufgeschnittene, pochierte Kalbsschulter mit Thunfisch-Kapern-Sauce. Klassisches kaltes Hauptgericht der italienischen Küche.
Auf dich zugeschnitten
Vegan, ohne Nüsse, wenig Salz? Miguel schreibt das Rezept auf deine Vorlieben um.
Der Sud darf nach dem Einlegen des Fleisches nicht mehr sprudelnd kochen, sonst wird die Kalbsschulter trocken und faserig. Bei kleinster Hitze knapp unter dem Siedepunkt halten.
Fleisch und Sauce schmecken am nächsten Tag intensiver, weil sich die Aromen setzen. Zum Aufschneiden hilft ein langes, sehr scharfes Messer für hauchdünne Scheiben.
Karotte, Stangensellerie und Zwiebel grob schneiden. Mit 2 Lorbeerblättern, 100 ml Weißwein und etwa 1,5 Litern Wasser in einem großen Topf aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
800 g Kalbsschulter in den siedenden Sud legen, die Hitze reduzieren und bei kleiner Hitze ohne zu kochen 90 Minuten gar ziehen lassen.
Kalbfleisch im Sud auskühlen lassen, herausnehmen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kühl stellen.
160 g Thunfisch, 150 g Mayonnaise, 2 EL Kapern, 1 TL Sardellenpaste, 1 EL Zitronensaft und 2 EL Olivenöl mit dem Stabmixer fein pürieren, mit etwas Sud auf sämige Konsistenz verdünnen und mit Pfeffer abschmecken.
Kalbfleisch in feine Scheiben schneiden, auf einem Teller auslegen, mit der Thunfischsauce nappieren und mit 1 EL Kapern und Zitronenscheiben garnieren. Kühl servieren.
| Zutat (pro Portion) | Menge | kcal | Eiweiß | KH | Fett |
|---|---|---|---|---|---|
| Mayonnaise | 38 g | 281 kcal | 0,6 g | 0,9 g | 30,5 g |
| Kalbsschulter | 200 g | 188 kcal | 42,4 g | 0 g | 2 g |
| Thunfisch, Dose | 40 g | 83 kcal | 11,3 g | 0 g | 4,2 g |
| Olivenöl | 7 g | 63 kcal | 0 g | 0 g | 7 g |
| Weißwein | 25 g | 22 kcal | 0 g | 1,5 g | 0 g |
| Zwiebel | 28 g | 9 kcal | 0,3 g | 1,7 g | 0 g |
| Karotte | 20 g | 8 kcal | 0,2 g | 1,3 g | 0,1 g |
| Sardellenpaste | 2 g | 5 kcal | 0,3 g | 0 g | 0,4 g |
| Stangensellerie | 10 g | 2 kcal | 0,1 g | 0,2 g | 0 g |
| Kapern | 7 g | 1 kcal | 0,1 g | 0 g | 0 g |
| Zitronensaft | 4 g | 1 kcal | 0 g | 0,1 g | 0 g |
| Lorbeerblätter | 0 g | 0 kcal | 0 g | 0 g | 0 g |
Ohne Mengenangabe, nicht berechnet: Salz, Pfeffer, schwarz, Zitrone.
Werte pro Portion gerundet, die Summe der Zeilen kann minimal von den Gesamtwerten abweichen.
