Das Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. 200 g Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. 200 g Eigelb mit 120 g Kristallzucker schaumig schlagen. 120 g Weizenmehl und 3 g Backpulver mischen, sieben und abwechselnd mit dem Eischnee unter den Dotterabtrieb heben.

Den Teig in die Form füllen und bei 180 °C ca. 25 Minuten backen, bis der Boden goldgelb ist. Den fertigen Biskuitboden auskühlen lassen und einmal waagerecht durchschneiden.

400 g frische Ananas in feine Würfel schneiden. Die Hälfte der Würfel beiseitelegen, die andere Hälfte fein pürieren.

250 ml Kokosmilch mit 60 g Staubzucker und 8 g veganem Geliermittel in einem kleinen Topf verrühren, unter Rühren aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und das Ananaspüree einrühren. Die Masse lauwarm abkühlen lassen. 250 ml Schlagobers steif schlagen und unterheben, sobald die Kokosmasse zu gelieren beginnt.

Den unteren Biskuitboden auf eine Platte legen und mit einem Tortenring umschließen. Die restlichen Ananaswürfel darauf verteilen. Die Hälfte der Kokoscreme gleichmäßig darüberstreichen. Den zweiten Biskuitboden auflegen leicht andrücken und die zweite Hälfte der Kokoscreme gleichmäßig darüberstreichen. Die Torte mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Den Tortenring vorsichtig entfernen. Die Oberfläche der Torte mit 30 g Kokosraspeln bestreuen.