Wiener Beuschel ist ein süßsaures Ragout aus Kalbslunge mit Wurzelgemüse, Kapern und Sardellen, dazu Semmelknödel. Ein Klassiker der Wiener Wirtshausküche.
Auf dich zugeschnitten
Vegan, ohne Nüsse, wenig Salz? Miguel schreibt das Rezept auf deine Vorlieben um.
Die Lunge muss vollständig durchgekocht sein. Sie wird erst durch das lange Kochen zart und darf innen nicht mehr roh wirken.
Essig und Zucker wie angegeben einrühren, dann kosten und erst danach vorsichtig nachjustieren, die Balance macht das Beuschel aus.
Traditionell wird oft zusätzlich mitgegartes Kalbsherz untergemischt, dafür etwa 300 g Herz im ersten Schritt mit der Lunge mitkochen.
2 Karotten, 100 g Sellerieknolle und 100 g Petersilienwurzel schälen und grob schneiden. Mit 1 halbierten Zwiebel, 2 Lorbeerblättern und Salz in einen großen Topf mit Wasser geben und aufkochen.
Die Kalbslunge (ca. 800 g) in den siedenden Sud legen und zugedeckt 60 Minuten weich kochen.
Die gekochte Lunge aus dem Sud heben, den Sud für die Sauce aufheben. Lunge auskühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.
300 g altbackene Semmeln in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. 250 ml warme Milch darübergießen und kurz durchziehen lassen.
1 Zwiebel fein würfeln und in 20 g Butter glasig anschwitzen. 1 Bund Petersilie hacken.
2 Eier (100 g), die angeschwitzte Zwiebel und die gehackte Petersilie zu den eingeweichten Semmeln geben, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen und gut durchkneten. Mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen.
Die Knödel in leicht siedendem Salzwasser zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen.
1 Zwiebel fein würfeln und in 40 g Butter glasig anschwitzen. 30 g Mehl darüberstauben und kurz mitrösten.
Mit 500 ml vom Kochsud der Lunge aufgießen, glattrühren und 10 Minuten leicht köcheln lassen.
2 EL Kapern, 1 TL Sardellenpaste, 1 EL Senf, 2 EL Weißweinessig und 1 TL Zucker einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gewürfelte Lunge und 100 ml Schlagobers in die Sauce geben, kurz aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen.
Beuschel mit den Semmelknödeln servieren.
| Zutat (pro Portion) | Menge | kcal | Eiweiß | KH | Fett |
|---|---|---|---|---|---|
| Altbackene Semmeln | 75 g | 210 kcal | 7,6 g | 40,5 g | 1,4 g |
| Kalbslunge | 200 g | 180 kcal | 35 g | 0 g | 4,3 g |
| Butter | 15 g | 112 kcal | 0,2 g | 0,1 g | 12,3 g |
| Schlagobers | 25 g | 77 kcal | 0,6 g | 0,8 g | 7,9 g |
| Milch | 64 g | 40 kcal | 2,3 g | 2,6 g | 2,2 g |
| Ei | 25 g | 34 kcal | 3,3 g | 0,1 g | 2,3 g |
| Zwiebel | 83 g | 28 kcal | 1 g | 5 g | 0,1 g |
| Weizenmehl, glatt | 8 g | 26 kcal | 0,8 g | 5,4 g | 0,1 g |
| Petersilienwurzel | 25 g | 19 kcal | 0,7 g | 3,5 g | 0,1 g |
| Karotte | 40 g | 16 kcal | 0,3 g | 2,6 g | 0,2 g |
| Sellerieknolle | 25 g | 8 kcal | 0,4 g | 0,7 g | 0,1 g |
| Sardellenpaste | 2 g | 5 kcal | 0,3 g | 0 g | 0,4 g |
| Senf | 4 g | 4 kcal | 0,2 g | 0,1 g | 0,3 g |
| Kristallzucker | 1 g | 4 kcal | 0 g | 1 g | 0 g |
| Petersilie | 8 g | 2 kcal | 0,3 g | 0,1 g | 0 g |
| Weißweinessig | 8 g | 2 kcal | 0 g | 0 g | 0 g |
| Kapern | 5 g | 1 kcal | 0,1 g | 0 g | 0 g |
| Lorbeerblätter | 0 g | 0 kcal | 0 g | 0 g | 0 g |
Ohne Mengenangabe, nicht berechnet: Salz, Pfeffer, schwarz, Muskatnuss.
Werte pro Portion gerundet, die Summe der Zeilen kann minimal von den Gesamtwerten abweichen.
