Ciabatta

Name: Ciabatta
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Yield: 2 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 200 g Weizenmehl, glatt; 150 ml Wasser (kalt); 2 g Germ, frisch; 300 g Weizenmehl, glatt; 220 ml Wasser (lauwarm); 3 g Germ, frisch; 10 g Salz; 2 EL Olivenöl

Weißbrot mit großporiger Krume aus langer kalter Teigführung

Italienisches Weißbrot mit grobporiger Krume, wenig Germ und langer kalter Teigführung über Nacht.

Gesamt

70 Min

Portionen

Stufe

Anspruchsvoll

Kalorien

999 kcal

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Auf dich zugeschnitten

Vegan, ohne Nüsse, wenig Salz? Miguel schreibt das Rezept auf deine Vorlieben um.

Schritt für Schritt.

Wichtig

Teig nicht entgasen

Beim Teilen und Formen so wenig wie möglich in den Teig eingreifen, die groben Luftblasen aus der langen Gare ergeben erst die typisch großen Löcher in der Krume.

Profi-Tipp

Sehr feuchte Hände

Hände und Arbeitsfläche beim Umgang mit dem Teig immer wieder anfeuchten statt zu bemehlen, der Teig ist bei dieser Hydration zu klebrig für trockenes Mehl.

Variation

Mit Oliven

Nach der ersten Dehn-und-Falt-Runde 80 g grob gehackte schwarze Oliven einarbeiten, für eine würzige Variante.

Vorteig ansetzen

200 g Mehl, 150 ml kaltes Wasser und 2 g Germ in einer Schüssel kurz verrühren, zugedeckt 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

200 gWeizenmehl, glatt150 mlWasser2 gGerm, frisch

Hauptteig kneten

~10 Min

Den kalten Vorteig mit 300 g Mehl, 220 ml lauwarmem Wasser, 3 g Germ und 10 g Salz in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis ein glatter, sehr weicher und dehnbarer Teig entsteht. 2 EL Olivenöl zum Schluss unterkneten.

300 gWeizenmehl, glatt220 mlWasser3 gGerm, frisch10 gSalz2 ELOlivenöl

Erste Gare mit Dehnen und Falten

~120 Min

Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten mit nassen Händen in der Schüssel dehnen und falten, insgesamt dreimal.

Teig teilen und formen

Teig vorsichtig auf eine großzügig bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen, ohne ihn zu entgasen. In 2 gleich große, längliche Laibe teilen und die Oberfläche kräftig mit Mehl bestäuben.

Stückgare

~45 Min

Laibe auf ein bemehltes Leinentuch legen, mit den Falten nach oben zwischen Falten des Tuchs stützen und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Backen

~25 Min

Backrohr mit Backblech oder Backstein auf 250 °C vorheizen. Laibe vorsichtig mit den Falten nach unten aufs heiße Blech gleiten lassen und ca. 25 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist.

Auskühlen lassen

~30 Min

Brote auf einem Gitter mindestens 30 Minuten auskühlen lassen, bevor sie angeschnitten werden, sonst wird die Krume beim Schneiden klebrig.

Nährwerte pro Portion

999 kcal

gesamt (2 Portionen): 1998 kcal

Eiweiß

26,6 g

11%

Kohlenhydrate

179,7 g

74%

Fett

16,3 g

15%

davon Zucker0,8 g

davon gesättigt2 g

Ballaststoffe13,4 g

Salz4,8 g

Aufschlüsselung pro Zutat

Zutat (pro Portion)	Menge	kcal	Eiweiß	KH	Fett
Weizenmehl, glatt	250 g	870 kcal	26,2 g	179,4 g	2,3 g
Olivenöl	14 g	126 kcal	0 g	0 g	14 g
Germ, frisch	3 g	3 kcal	0,4 g	0,3 g	0 g
Wasser	185 g	0 kcal	0 g	0 g	0 g
Salz	5 g	0 kcal	0 g	0 g	0 g