Walnussbrot

Name: Walnussbrot
Prep time: 30 min
Cook time: 300 min
Total time: 330 min
Yield: 12 Portionen
Cuisine: Österreichisch
Ingredients: 300 g Roggenmehl (plus etwas mehr zum Bestäuben); 200 g Weizenmehl, glatt; 150 g Sauerteig-Anstellgut (aktiv, aufgefrischt); 10 g Germ, frisch (zerbröselt); 350 ml Wasser (lauwarm); 150 g Walnüsse (grob gehackt); 12 g Salz

Rustikales Sauerteigbrot mit ganzen Walnüssen

Kräftiges Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig-Anstellgut und groben Walnüssen. Passt zu Käse, Suppe oder als Jause.

Gesamt

330 Min

Portionen

Stufe

Mittel

Kalorien

250 kcal

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Auf dich zugeschnitten

Vegan, ohne Nüsse, wenig Salz? Miguel schreibt das Rezept auf deine Vorlieben um.

Schritt für Schritt.

Wichtig

Aktives Anstellgut

Nur aktives, gut aufgefrischtes Sauerteig-Anstellgut verwenden. Ist es zu schwach, geht der Teig auch mit der zusätzlichen Germ nicht ausreichend auf.

Profi-Tipp

Backen mit Deckel

In einem vorgeheizten gusseisernen Topf mit Deckel gebacken, wird die Kruste kräftiger, weil die Feuchtigkeit in den ersten 20 Minuten im Teig bleibt.

Variation

Mit Rosinen

50 g der Walnüsse durch 50 g Rosinen ersetzen, das mildert den Geschmack.

Sauerteig und Germ auflösen

150 g Sauerteig-Anstellgut und 10 g zerbröselte Germ in 350 ml lauwarmem Wasser glattrühren, bis sich beides vollständig aufgelöst hat.

150 gSauerteig-Anstellgut10 gGerm, frisch350 mlWasser

Teig kneten

300 g Roggenmehl, 200 g Weizenmehl und 12 g Salz in eine große Schüssel geben, die Sauerteig-Germ-Mischung dazugießen und alles 8 bis 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten.

300 gRoggenmehl200 gWeizenmehl, glatt12 gSalz

Walnüsse einarbeiten

150 g grob gehackte Walnüsse unter den Teig kneten, bis sie gleichmäßig verteilt sind.

150 gWalnüsse

Stockgare

~180 Min

Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 180 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.

Formen

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, rund oder oval formen und mit Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Stückgare

~45 Min

Zugedeckt nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Backen

~45 Min

Den Laib mit einem scharfen Messer einschneiden und im vorgeheizten Backrohr bei 230 °C 45 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun ist.

Nährwerte pro Portion

250 kcal

gesamt (12 Portionen): 3000 kcal

Eiweiß

6,4 g

11%

Kohlenhydrate

32,5 g

54%

Fett

9,4 g

35%

davon Zucker0,8 g

davon gesättigt0,9 g

Ballaststoffe5,2 g

Salz1 g

Aufschlüsselung pro Zutat

Zutat (pro Portion)	Menge	kcal	Eiweiß	KH	Fett
Walnüsse	13 g	90 kcal	2 g	0,4 g	8,8 g
Roggenmehl	25 g	80 kcal	1,9 g	15,9 g	0,3 g
Weizenmehl, glatt	17 g	58 kcal	1,7 g	12 g	0,2 g
Sauerteig-Anstellgut	13 g	21 kcal	0,6 g	4,1 g	0,1 g
Germ, frisch	1 g	1 kcal	0,1 g	0,1 g	0 g
Wasser	29 g	0 kcal	0 g	0 g	0 g
Salz	1 g	0 kcal	0 g	0 g	0 g