Kraut.
Weißkraut und Rotkraut für Sauerkraut
Saison für Kraut.
Hat Saison: Juli, August, September, Oktober, November, Dezember, Jänner, Februar, März
Wissenswertes zu Kraut.
Geschmack
Weißkraut frisch-pfeffrig und später süßlich, Rotkraut kräftiger und leicht erdig. Fermentation macht beide säuerlich und komplex.
Einkauf
Fester, schwerer, geschlossener Kopf mit knackigen Blättern und frischer Schnittstelle. Auf Fäulnis, starke Fraßstellen und unangenehmen Geruch achten.
Lagerung
Ganze Köpfe kühl 1–3 Wochen im Kühlschrank, geeignete Sorten im Lager Monate; angeschnitten dicht verpackt und rasch verbrauchen.
In der Küche
Krautfleckerl, Krautstrudel, Krautsalat, Sauerkraut, Rotkraut zu Gans oder Wild und gefüllte Krautrouladen.
Nährwert
Kraut liefert Vitamin C, Vitamin K, Ballaststoffe und Glucosinolate. Milchsauer vergorenes Kraut behält Ballaststoffe; lebende Kulturen sind nur in nicht pasteurisierter Ware verlässlich vorhanden.
Gut zu wissen
Die Farbe von Rotkraut reagiert auf den Säuregrad: Essig oder Apfel erhält ein rötliches Violett, alkalische Zutaten verschieben es Richtung Blau.
